Publicado en Milenio Diario, 21 de octubre de 2009
La semana pasada hablábamos del Nobel de química, otorgado por el esclarecimiento de la estructura del ribosoma, fábrica celular de proteínas. Hoy hablemos del queso Cotija.
Hay relación. Mire por dónde: una investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, la doctora Maricarmen Quirasco, y su alumna de maestría Alma Berenice Zúñiga, acaban de ganar el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, otorgado por Coca-Cola y el Conacyt, por un estudio en que identifican y caracterizan a los principales microorganismos que viven el queso Cotija.
¿Microbios en el Cotija? Si usted es fan de este apreciado queso que producen artesanalmente, desde hace 450 años, unas 200 familias en la sierra de Jalmich, cerca de Cotija, Michoacán, podría preocuparse al leer lo anterior. Pero al contrario. El estudio de Quirasco y Zúñiga busca comprender mejor el proceso de elaboración de este aromático y nutritivo queso –en otro estudio del mismo grupo le descubrieron saludables propiedades antioxidantes– para protegerlo y mejorarlo.
Pero en la elaboración del queso Cotija, hecho con leche sin pasteurizar, participa un verdadero ecosistema microscópico en el que hay competencia y supervivencia entre especies. Para estudiarlo, Quirasco y Zúñiga utilizaron modernas técnicas moleculares: estudiaron los genes del ARN ribosomal –componente principal de los ribosomas, he aquí la relación– de las bacterias. Estos genes se usan para identificar especies porque todas las células tienen ribosomas; al compararlos, se detectan sus diferencias y es posible clasificarlas.
El estudio reveló que durante la maduración del queso, que lleva de 3 meses a un año, la competencia elimina a las posibles bacterias patógenas, lo que garantiza la higiene del queso. Y permitirá, en un futuro, estandarizar mejor los procesos artesanales de producción y lograr que los productores obtengan la denominación de origen, con lo que podrán combatir la competencia desleal de falsos quesos “tipo Cotija”, incluso provenientes del extranjero, que suplantan al auténtico.
En pocas palabras, ciencia de alimentos de primera, llevada a cabo en la UNAM, que beneficiará a productores mexicanos.
8 comentarios:
Hola Martín
O muy buena columna.
¿Qué resulta del esfuerzo, dedicación y de buenos investigadores en la mejor universidad y por lo tanto de la mejor Facultad de Química?
La respuesta es simple una investigación de calidad.
Me da gusto saber que fuiste parte hace algun tiempo de la Facultad a la que pertenesco hoy en día y que recuerdes y reconoscas el empeño de una compañera de generación.
Aun no se mucho de la quimica, pero me intereso mucho el tema por que estoy en QA, es muy interesante saber los procesos que forman el queso cotija y claro, saber las bacterias beneficas y como es que de alguna manera desalojan a las malignas.
Por cierto Martín, ¿alguna vez has escrito una columna del proyecto de colonización de Marte?. Sería una buena opción.
En fin un cordial saludo, Fernando Soto.
Me recordaste una anécdota de mi abuela que nos daba leche directa de la vaca y nosotros, citadinos al fin, veíamos el vaso como si vieramos un kilo de caca. Sobra decir que ella hizo caso omiso a nuestros gestos y nos hizo tomar la leche que, hasta eso, sabía sabrosa.
Saludos Martín.
Estimado Tocayo, es en verdad un queso excelente el Cotija. Pero no creas, esto de que se hace de leche sin asteurizar, es como esto de los asiaticos que comen pez globo... ya sabes, este pez ES VENENOSO, pero el encanto de comerlo precisamente está en que si el cocinero no tiene pericia, el comensal terminara muerto. Provecho a los que esten comiendo (je)
Ya en serio, deberiamos recordar que la leche bronca tiene un problema y grave, de riesgo de salmonela.
Saludos.
Fernando; Gracias. No, no he escrito sobre la proyectada colonización de Marte. Todavía.
Anónimo ¿Luis Tocayo?: No, no, creo que no se entendió bien. Las vacas de los productores de queso Cotija tienen un estricto control de calidad, supervisado por las instancias correspondientes, para garantizar que no tengan Brucella, Salmonella ni nada por el estilo. Aún así, la leche no pasa por ningún proceso térmico, y es posible que en el manejo le caigan algunas bacterias patógenas. Pero lo interesante es, precisamente, que el proceso tradicional garantiza, gracias a la competencia que se da -las patógenas no tienen ninguna oportunidad, pues están en un medio muy poco favorable para ellas, a diferencia de las bacterias lácticas, que están en su medio óptimo... en su mero mole, digamos- la higiene del producto.
En otras palabras, el proceso tradicional garantiza la calidad del queso. Decir que "tiene problemas" es una calumnia falsa.
¡Disfruten su queso!
Martín
La leche cruda, que no pasa por la maduración de un queso, es una potencial fuente de infección por Brucella y tuberculosis bovina si se obtiene de animales enfermos (lo que a veces no es obvio) además de que, si las ubres de las vacas no se limpian adecuadamente antes de la ordeña, la leche puede venir contaminada por bacterias fecales (hay que recordar que el ano del animal queda justo arriba de la ubre) que provoquen serias infecciones diarréicas. Es bastante difícil mantener los animales sanos en un establo lechero sin el uso, aunque sea periódico, de antibióticos, lo que también es indeseable para el consumo humano y para procesos que utilizan fermentación bacteriana de la leche, como la fabricación de quesos y otros lácteos. Por eso la leche para beber que se distribuye de manera industrializada tiene como requisito ser pasteurizada y por qué a la gente que obtiene la leche de sus propios animales debe hervirla.
¡Chin! Justo estaba yo pensando en proponer un proyecto semejante para analizar la microflora en los quesos artesanales zacatecanos, partiendo de mi experiencia con la caracterización de microflora de suelo durante mi primera estancia posdoctoral. Esperemos que no me lo retachen porque lo consideren poco original.
Por cierto, Martín, checa esto que me encontré revisando la literatura.
Oye ya pon tu twitter, sería genial seguirte ahi, haces falta... saludos
llevo ya 30 años comiendo el deliciosos queso Cotija, y no me ha pasado nada, creo los tacos de la esquina tienen más bacterias
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