miércoles, 7 de agosto de 2013

El escándalo de la hamburguesa clonada

Por Martín Bonfil Olivera
Dirección General de Divulgación de la Ciencia, UNAM
Publicado en Milenio Diario, 7 de agosto de 2013

Como bien reporta Milenio Diario, todo mundo está hablando de la hamburguesa clonada. Aunque en realidad no es clonada, sino producto del cultivo in vitro de células de músculo de res obtenidas a partir de células madre musculares del trasero de una vaca.

El escándalo viene principalmente de dos hechos: su precio y su naturaleza. La investigación para lograrla, realizada por Mark Post y su equipo, en la universidad de Maastritch, en Holanda (más precisamente en la provincia de los Países Bajos llamada Limburgo), y financiada por Sergey Brin, uno de los creadores de Google
, costó 248 mil euros (más de 4 millones de pesos) y requirió cinco años.

Como comparación, la hamburguesa más cara del mundo, según el Récord Guiness, es Le Burger Extravagant, servida en el restorán neoyorquino Serendipity 3 y que consta de filete molido de res japonesa Wagyu servida con queso cheddar, trufas negras y un huevo de codorniz, con un costo de 295 dólares (3,700 pesos). (Aunque el récord tiene contrincantes: el principal es la FleurBurger 5000, servida en el restorán francés Fleur de Lys, en Las Vegas, con un costo de 5 mil dólares –63 mil pesos–, hecha con filete Kobe (que es lo mismo que el Wagyu), foie gras, trufas negras, pan brioche con salsa de trufas y viene acompañada de un vino Chateau Pétrus 1990 y una copa Ichendorf Brunello, además de un certificado para comprobar la extravagante comida.)

Claro que el precio de la hamburguesa de Post (¿Postburguesa?) incluye toda los costos de la investigación que ha realizado. La hamburguesa se obtuvo cultivando las células madre en un medio de cultivo –suero fetal bovino– adicionado con compuestos que las inducen a transformarse en células musculares. Y además hay que entrenarlas: el cultivo se realiza sobre unas rejillas de tracción que las estimulan para formen filamentos semejantes a las fibras musculares que constituyen el músculo natural.

Unas 20 mil de estas fibras, de un centímetro de largo, molidas, sirvieron para formar una hamburguesa de 140 gramos, que fue cocinada por el renombrado chef Richard McGowan y degustada por Post y dos críticos culinarios. El veredicto: un poco seca (“le falta grasa”, dijo un crítico, debido a que no había células de grasa en el cultivo. Esto ya ha sido tomado en cuenta por Post para futuros experimentos; ya cuenta con células madre de grasa para ello), y un tanto desabrida, pues el chef la cocinó con demasiada simpleza (sólo mantequilla, aceite de girasol y una pizca de sal).

A mucha gente le repugnaría comer carne cultivada en una caja de Petri: quizá porque nos recuerdan leyendas como la de los pollos transgénicos que son sólo bocas sin plumas ni ojos y con muchas piernas, que supuestamente cultivarían las transnacionales de la comida rápida (y que fueron retomadas en los grotescos “chickienobs” de la magnífica novela Oryx and Crake, de la excelente escritora canadiense Margaret Atwood).

Pero el costo de producir carne a la manera tradicional es enorme. Las vacas son muy poco eficientes: sólo el 15% de lo que comen se transforma en carne. Si tomamos en cuenta que el 70% de la tierra cultivable se dedica a alimentar vacas, y que se estima que la demanda de carne se elevará en un 70% para 2050, producir carne en el laboratorio podría ser una gran idea. (Y sería carne real, en contraste con los recientes rumores de que las hamburguesas de McDonald’s están hechas sólo con desperdicio de carne y cartílago tratado químicamente para darle textura y color.)


Por otro lado, la digestión de las vacas produce una gran cantidad de metano, un gas de invernadero cuyo efecto climático es 21 veces mayor que el del dióxido de carbono; se estima que constituye el 20% de todos los gases de invernadero producidos por actividades humanas. Según estimaciones, el cultivo de carne reduciría un 45% el gasto energético de su producción, un 96% sus emisiones de gases de invernadero, y un 99% la superficie cultivada necesaria. Por no hablar del sufrimiento de los animales que se sacrifican cada año.

Los expertos estiman que la carne cultivada (no “artificial” ni “clonada”) podría comercializarse en unos 10 a 20 años. Antes tendría que resolverse el problema de su cultivo, que requiere… suero de vaca; se piensa que podría llegar a cultivarse a partir de algas. El cultivo a nivel industrial abarataría el costo.

Así que ¿quién sabe? A lo mejor algún día comer carne de vaca auténtica sea un lujo inalcanzable, como hoy en Las Vegas, pero el grueso de la humanidad podría tener a su alcance carne razonablemente sabrosa y nutritiva. Yo, mientras tanto, aprovecharé para ir por una Big Mac. ¡Buen provecho!

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8 comentarios:

Claudio Pérez de Celis dijo...

Es sumamente interesante. De tener éxito, esto podría llevar eventualmente a las especies ganaderas al borde de la extinción.

Me encantaría escuchar la opinión de un vegano al respecto. No de aquellos que creen que comer carne es menos sano, sino de aquellos que piensan que es poco ético debido al sufrimiento de los animales.

Por último, me parece que les va a faltar cultivar sangre para añadirle a la carne aparte de el tejido adiposo con la finalidad de dar mejor sabor.

Enrique Espinosa Arciniega dijo...

De lo que no hablas es lo más improtante:
Se obtuvo, a partir de células primarias uno de los tejidos más terminalmente diferenciados y complejos, con lo que avanza la posibilidad de injertos y la ciencia del desarrollo. Los muchos dolares fueron para eso.

Y no te preocupes de lo que comes, si te gusta el tofu.

Enrique Espinosa Arciniega dijo...

Comer estas hamburguesas será poco ético; por el sufrimiento, pero el de los estudiantes de posgrado quehicieron todos los experimentos...

Genaro Aldama Mejía dijo...

Pregunta semi-relacionada:¿La experiencia adquirida para cultivar la carne de vaca tendría otras aplicaciones, como por ejemplo el cultivo de órganos humanos para el transplante? ¿O ambos campos son completamente separados?

Trucos de magia dijo...

No es de extrañar con tanta tecnología, en estos tiempos no sabre que estamos comiendo pero lo interesante seria cultivar órganos isa no se necesitan quitar de otro ser viviente.

María dijo...

Me pregunto si las hamburguesas de laboratorio tendrían mucho éxito. Yo creo que la gente tendría bastantes reticencias.

Luis Martin Baltazar Ochoa dijo...

El origen de la hamburguesa y de hecho las carnes frias, debería ya ponernos en contexto: la carne molida para hamurguesa DE HECHO fue para NO DESPERDICIAR NADA asi que en principio es cartílagos, pellejos, grasa y carne, no faltaba mas. La idea fue no desperdiciar nada cuando en tiempos de hambre desperdiciar no es un lujo, es un suicidio.
Ya desde ahí, no se puede uno poner demasiado exigente en pensar ¿de que carne esta hecha mi hamburguesa? Si fuera EN VERDAD solo carne, NO HABRIA PARA QUE MOLERLA, pero tal cual están las cosas hoy en dia ¿Quién comeria una hamburguesa que no fuera de carne molida y fuera de carne solida? Eso seria un sándwich de carne, con bollos en lugar de virote (como le decimos aca en Guadalajara al bolillo)
Ahora bien: ¡guacala de comer eso cultivado que quieran hacer pasar por carne! Si se pone uno TOTALMENTE en manos de los químicos en lugar de los cocineros, pues aténganse de lo que nos van a terminar poniendo en el plato… a todo esto, el inserto pasado se hablaba de cine; en este de comida polémica… HAY UNA PELICULA QUE COMBINA AMBOS: cuando el futuro nos alcance. Apocaliptica, sin duda. Trataba entre otras cosas de este tema: YA NOS ACABAMOS LSO RECURSOS NATURALES, LA EXPLOSION DEMOGRAFICA ES INCONTROLABLE… ¿Por qué SEGUIMOS COMIENDO BIEN Y SABOROSO? ¿DE DONDE VIENE ESA MATERIA PRIMA GASTRONOMICA?... para los que no la han visto, no les digo la respuesta ¡pero les parecerá un cosa muy menor en comparación, comer carne cultivada en laboratorio!

prufrock jerusalem dijo...

Yo estoy esperando a ver con qué mamada de argumentos van a salir los veganos, los de PETA y los de Greenpeace para condenar esta tecnología.