¿Carne mortífera?

Por Martín Bonfil Olivera
Dirección General de Divulgación de la Ciencia, UNAM
Publicado en Milenio Diario, 28 de octubre de 2015

No hay mucho más que comentar de lo que ya se ha dicho respecto al informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la relación entre el consumo de carne fresca o embutidos y el cáncer del tracto digestivo. Pero sí hay mucho que comentar sobre la manera como se dio a conocer la información y cómo fue manejada por los medios.

El comunicado de prensa dado a conocer este lunes resume los resultados de un metaanálisis (un estudio que analiza en conjunto los resultados de otros estudios clínicos) realizado por un grupo de 22 expertos de 10 países, que tomaron en cuenta más de 800 investigaciones epidemiológicas. Las principales conclusiones son que los embutidos y la carne procesada son capaces de promover la aparición de cáncer colorrectal y, en menor medida, de cáncer de estómago, y quedan clasificados por tanto como carcinógenos del grupo 1 (carcinogénico para humanos), según la escala de la OMS.

La carne fresca o roja, por su parte, queda clasificada en el grupo 2A (probablemente carcinogénico para humanos), pues se halló evidencia sugerente pero no concluyente que relaciona su consumo con el cáncer colorrectal y quizá también con el de páncreas o próstata.

El problema es que los resultados del estudio, dados a conocer por la OMS, se transformaron al ser publicados en diarios y noticieros, páginas web y redes sociales en encabezados como “La carne (o los embutidos) causan cáncer”.

Habría que aclarar, en primer, lugar, que no se trata de nada nuevo: los estudios que relacionan el consumo de carne y embutidos con distintos tipos de cáncer existen desde hace décadas (por eso valía la pena examinar conjuntamente una gran cantidad de ellos, con sus diferencias y contradicciones, para tratar de aclarar lo más posible el panorama).

En segundo lugar, hay que tomar en cuenta que la escala de carcinogenicidad de la OMS es especialmente confusa, porque no es cuantitativa, sino cualitativa: no mide qué tan peligrosa es un factor, sino qué tan claramente sabemos que lo es; que tan buena es la evidencia que establece la relación causal entre el consumo de una sustancia y el cáncer. En la categoría 1 hay factores altamente cancerígenos, como el tabaco o la radiación, pero también sustancias que consumimos sin temor, como el alcohol (la carcinogenicidad del tabaco es, por ejemplo, mucho mayor que la hallada para el consumo de embutidos). En el grupo 2A se hallan sustancias como los esteroides, o compuestos que se hallan en productos para el cabello.

En tercer lugar, el porcentaje de aumento en el riesgo de cáncer que se manejó, estimado en un 18%, ha sido mal entendido. No se trata de un riesgo absoluto, sino de un aumento en el riesgo preexistente: si una persona tiene un riesgo alto de padecer cáncer, el consumo de carne procesada podría aumentar ese porcentaje de riesgo en un 18%, y seguiría siendo alto. Si la persona está sujeta a un riesgo bajo, aun cuando éste aumentara en un 18%, seguiría siendo bajo.

Un ejemplo: según algunos estudios, el riesgo promedio de padecer cáncer colorrectal es de alrededor de 4.5%. El consumo cotidiano de embutidos y carnes procesadas lo podría elevar en 18%, para llegar a sólo un 5.3%. Como contraste, el riesgo promedio de cáncer de pulmón es de 1.3%; el tabaquismo lo eleva a 17.2%, ¡un aumento de mil 323 por ciento (es decir, de más de 13 veces)!

Además, hay que tomar en cuenta que la dosis de consumo de embutidos necesaria para que se manifieste este riesgo es relativamente alta: unos 50 gramos diarios, de manera regular. Una persona que consuma carne roja o embutidos de manera moderada no tiene de qué preocuparse.

En resumen, lo más probable es que ocurran varias cosas. Una, que los resultados del metaanálisis serán revisados con detalle para confirmar su validez (ya los representantes de la industria cárnica y los estados productores de carne han salido a descalificar los resultados presentados por la OMS). Dos, que probablemente las recomendaciones en materia de nutrición para la salud cambiarán, pero pese a las declaraciones apresuradas de los promotores del vegetarianismo no habrá que prohibir o dejar de comer carne ni embutidos. Habrá, eso sí, que aprender a consumirlos con moderación, pero sin miedo.

Quizá se buscará también que al procesar la carne se usen menos compuestos cancerígenos como nitritos y nitratos, y se restrinjan procesos como el ahumado o el cocinado a altas temperaturas, que producen compuestos aromáticos de carbono que son también carcinogénicos. Finalmente, es probable que fomente la investigación médica para buscar nuevos y mejores tratamientos preventivos que tomen en cuenta estos datos y ayuden a disminuir el impacto del consumo de carnes y embutidos (que, aceptémoslo, los amantes de la carne y el tocino no vamos dejar de comer) en el riesgo de cáncer en la población.

Pero para mí la lección más importante es que, cuando se trata de dar a conocer con bombo y platillo datos importantes como éstos, las organizaciones de salud como la OMS, debieran ser mucho más cuidadosas con sus estrategias de medios. Usar la clasificación de cancerígenos de la OMS en un contexto mediático generalmente suele, en vez de informar, causar alarma y confusión. Y no tomar en cuenta la tendencia de los medios a simplificar y enfatizar la información científica, lo que frecuentemente produce notas exageradas y descontextualizadas, es arriesgarse a causar, si no pánico e inquietud (como ya está ocurriendo), a algo quizá peor: a causar risa
(como también ya está ocurriendo).

En última instancia, el mal manejo de la información en estos temas puede lograr lo opuesto a lo que se buscaba: que la gente deje de tener confianza en los resultados de la ciencia médica.

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Contacto: mbonfil@unam.mx

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